談到牛排， 雖然市面上仍有來自澳洲、紐西蘭的牛排，但是美國牛排濃郁迷人的香氣與柔嫩多汁的口感令人戀念不忘，就肉論肉的來說，比較同級的各國牛肉，美國牛肉確實有其特殊性與迷人的地方。 吃的好，肉質好 一般的食用牛隻在仔牛斷奶後都是以牧草為主要的飼料，以放牧的方式讓牛隻在牧場中自由進食，如紐澳等國的畜牧業者都是用這樣的方式，主要以甜度較低的大麥、小麥、苜蓿芽餵食，因此仍會殘留草腥味。而美國牛雖然也是在仔牛斷奶後以牧草飼養，但等仔牛體重從160至270公斤飼餵至300至400公斤重後便進入「增肥階段」。 此時牛隻改在圍欄中飼養，每天飼育二或三次玉米碎片（有時會摻雜其他的穀物）、玉米粒和維生素及補充料。經過90至140天的增肥期後，此時牛齡約在十六至二十個月，體重達500至600公斤。這個階段的肉牛肥育方式，使美國牛肉品質異於其他產國，以玉米為主的飼料所肥育的肉牛，肉質柔嫩，多汁無草腥味且富香醇的牛肉風味，這也是美國牛肉所獨有的特質。 當你在煎美國牛排的時候，隨著牛肉逐漸的受熱，空氣中除了迷人的肉香之外更帶有些許的玉米的香氣也漸漸的散發出來，這便是美國牛肉迷人與特殊的地方。 培育美味的「熟成」階段 熟成（aging）這個名詞以前只聽過有的cheese要熟成才會更好吃，沒聽過肉也要熟成的！而且已經屠宰的肉放著「熟成」難道不會壞掉嗎？ 所謂的「熟成」是指將牛肉貯存於冷藏溫度（一般為0℃左右）一段時間，利用牛肉本身的天然酵素和其外在的微生物作用來改進牛肉的嫩度（tenderness）、風味（flavor）和多汁性（juciness）。經過21～28天熟成後的牛肉肉質嫩度與風味比起剛宰殺的時候都更加柔軟甜美，這時才會以低溫冷凍的方式保存，讓肉質維持在最美味的狀態。 美國牛肉的等級 我們在餐廳或牛排館的菜單上常會看到腓力、沙朗、丁骨牛排等等，這些都是牛肉部位的名稱，然而，就算是相同的部位也會因為牛隻的品種、生長狀況不同而有優劣之分，要挑選一塊好的牛排，就要先知道美國牛肉的等級劃分。 品質等級是牛肉風味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）的一種指標。主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來決定 成熟度（maturity）是指觀查牛隻骨骼結構及瘦